what'sコンフィ?美味しいコンフィとは?

コンフィ(confit)はフランス料理の調理法であり、素材の風味を良くさせ尚且つ、
保存性を上げることのできる調理方法です。

では美味しいコンフィとは何か?
当店で考える美味しいコンフィの条件は、下ごしらえに48時間かけてゆっくりと、
ゲランド塩と厳選した黒砂糖を肉に馴染ませる所から始まります。

そして肉から出る余分な水分のみを超低温の油で取り出すことにつきます。
低温の油で揚げるコンフィは、細心の注意を払わないと
余分な水分を肉から出すだけでは無く、身がパサつきます。

通常販売されているコンフィだと80°から85°で4時間で仕上げる所、
当店では肉の本来のうま味のみを抽出することだけに重点を置き、
67°から74°の超低温で18時間かけて調理します。

保存食としては水分が無い方が良いですが、美味しく食べることを第一に考えると、余分
な水分のみを肉から出し切ることが大切です。

当店では本場フランス産・シャラン鴨のモモ肉を使用して、本来保存食であるコンフィで
ありながらも、しっとりとモモ肉を仕上げております。

シャラン鴨を使用する最大の理由は他品種のモモ肉だと当店のこだわりである
『しっとりとしながら、濃縮された肉のうま味』を最大限に発揮できないからです。

ご購入頂いたコンフィの基本的な仕上げ方

1 真空パックのまま沸騰したお湯に10分かける。
2 パックから取り出し、皮側を下にしフライパンでパリッとするまで焼く。
  又は、皮を上にし、上火のオーブントースターで同じように皮がパリッとするまで焼く。
3 出来上がり。
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