代表的な鴨の種類

シャラン鴨(ch allandais)

シャラン鴨=カナール・シャランデは、ロワール地方のヴァンデ県
にあるシャランという町で育てられている鴨の一種。

シャラン鴨とは俗称で、本来はナント鴨と呼ばれていました。
ナント鴨はシャラン北部15kmから周囲30kmのヴァンデ沿岸地域の
湿地で生息していたので、細分化し適切な名前としてシャラン鴨と
呼ばれるようになりました。

シャラン鴨の特徴は、なんと言っても伝統的な飼育法にあります。
職人による伝統を守った手作りの餌(とうもろこしに小麦、マラカス
麦、大豆、果肉、糖蜜)となど恵まれた湿地帯での飼育方法は今日ま
で変わっておりません。

仔鴨が暖かい飼育小屋にいるのは生後一週間だけ。その後は、大自然の広々とした空間に8 ~9週間 放し飼いにします。
湿地帯の中で群れをなしながら自由にさせ、ゆるやかに流れる小川で必要な栄養分だけを鴨自身に 摂取させます。

シャラン鴨は伝統的にエトフェ(窒息)させることにより血液が肉の中にとどまり、より繊細な肉質 で芳醇で野性味あふれる味わいを特徴とします。

【ビュルゴー家のシャラン鴨】

ビュルゴー家は代々、鴨の飼育自体は近隣の指定を受けた農家に飼料や飼育方法
の指導を行なっています。
大規模な生産者は夏場に年間に流通するシャラン鴨を一斉に屠殺してしまいます
が、ビュルゴー家は年中を通して鴨を生産し、きめ細かくコントロールし季節に
関わらず同じ高品質の鴨を生産しています。
こうした違いが、工業的な生産方法に対して、ビュルゴー家のシャラン鴨が世界的
にも高品質・高価格でいる理由です。
エトフェの技術にも秘密があり、鴨の飼育から屠殺までの全ての工程を経て、
最終的な鴨の味に大きく違いがあります。

バルバリー種(barbarie)

鴨の中で一番の大型種です。出荷時の重量は、雄のカナール(canard)で約4.5~6.3kg、
雌のカネット(canette)で約2.2~3.2kgにもなります。
バルバリー種の特徴としては成長は早く、肉の量・質ともに優れており、フランス産では
最も一般的な鴨です。

ミュラール 種(mulard)

フォアグラを採るための鴨として有名です。出荷時の重量は約5.0kg(フォアグラを含む)。
ミュラール種はバルバリー種雌雄鴨とペキン種雌鴨とを掛け合わせ改良した種類です。
フォアグラを採った後の鴨肉はマグレ カナール(magre de canard)と呼ばれ、
強制肥育しているので脂がのってます。

ペキン種(pekin)

原産は中国といわれる大型で肉付きが非常に良い鴨の種類。
早熟で、7~8週間での屠鳥時の重量は約3kgにもなります。
北京ダック専用に肥育されるものは脂肪と皮の厚みが特徴的です。

チェリバレー種(cherry valley)

日本で合鴨と言うと、ほとんどがこのチェリバレー種を指します。
成長が早く、丈夫なため、世界約60か国で飼育される最も一般的な鴨です。


  • What'sコンフィ?
  • 商品一覧